· 三条控制路线与二个关键控制点
（1）协调、控制三条传递路线
餐饮现金收入日常控制的主要手段是单据控制。因此要特别强调"单单相扣，环环相连".
由于餐饮的收入活动涉及币、单、物三个方面。这三者的关系为：物品消费掉，账单开出去，货币收进来。其中，物品是前提，货币是核心，而单据是关键，它连接物品与货币。否则，管理和控制也就失去了依据。因此，要想管理和控制餐饮收入外流就须将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一起来。
下面详细介绍这三条传递路线及相互协调关系。
A. 物品传递线。餐饮物品的传递也就是指菜品从厨房取出到送至客人餐桌为止。但从管理控制的角度上看，应将这部分物品传到财会部算出成本为止。在这一过程中，主要单据为"取菜单".
餐饮的物品传递线一般如下：
①餐厅服务员首先根据客人的要求，开出一式四联的取菜单。
②餐厅服务员把一式四联的取菜单交给收银员盖章，收银员留下一联收银联，用于开立或打印账单，其他三联退还给服务员。
③服务员给自己留下一联留存联，把取菜联和传菜联送到厨房。
④厨房根据取菜联制作菜品。
⑤传菜员核对传菜联后将菜品送到餐厅。
⑥下班结束后，厨师把取菜联或传菜联整理好交其主管。
⑦厨房主管将交来的取菜联或传菜联汇总、整理，交予内部稽核人员（日审）.
B. 餐单传递线。餐单在传递时也有一定的路线，以保证每一环节都服从管理和检查核对的需要。
一般的餐饮的餐单传递线可以照以下步骤设计：
①收银员将取菜单收银联的内容键入收银机（如果没有收银机，则开立账单）,打印出餐单，并把收银联附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待客人结账。如果客人又添菜，或酒水，收银员取服务员送来的加菜单的收银联，再键入收银机，打印上面的内容。
②客人结账时，收银员根据餐单的最后总金额向客人收款，并把结完账的餐单按编号放好。
③每班或每天结束时，收银员根据餐单编制本班或本天收银员报告，并打印出本班或本天的收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同餐单一起交到稽核处。
④稽核人员仔细审核送来的这些单据，再做出当日"餐饮收入日报表".为了节省人员也可由物品线和餐单线的负责人相互稽核对方的报告内容。
C. 货币传递线。下面介绍一下货币传递线应如何设计：
①收银员首先根据餐单向客人结账收款。其结账方式一般有两种：一种柜台形式，即让客人自己到收银台付款；另一种方式是"餐台付款",即由服务员从收银台取来账单，把账单放在托盘上，送到餐台递给客人。客人检查核对餐单上的明细科目后，把钱放在托盘上，由服务员交到收银台并负责找零。
"餐台付款"结算方式，现在已被普遍采用。其优点为：这样一方面可以避免收银员直接与客人接触，减少错弊发生的机会；另一方面，也为客人提供了全方位的服务，方便了客人。
②收银员下班时，需填写交款信封，将现金装进去封存，放入指定的保险箱。
③出纳人员和检点人员一起打开保险箱，点收当日由收银员交来的现金，并将其送存银行。
④最后，根据银行的回单，编制"总出纳员报告",并将银行回单附在此报告上，交由稽核员审核。
D. 三条线的结合。
从上述三线可以看出，物品线、餐单线、货币线既相互独立，又相互影响。餐饮要做好现金收入管理就要将三条线有机地结合在一起。虽然，物品线与后两条线似乎是独立的，因
为负责人都是另设的。然而，仔细观察，就会发现物品线和取菜单线之间其实是一条连线，厨师依靠取菜单上菜，而取菜单又是餐单计算的基础。因此，问题的焦点就集中在取菜单与其他单据的统一问题。
例如，走餐问题，就是由于取菜单和餐单不同，取菜单项目多于餐单项目造成的。而走单则是取菜单整体丢失，无法和餐单一一对应，使得他人可以有机可乘，贪掉餐单上的款项。
因此，要做到三条线完美结合，还需更细致地掌握和控制两个点：取菜单与餐单核对点，餐单与货币核对点。
（2）控制收入外流的两个关键核对点
A. 取菜单与餐单核对点
餐饮的收人稽核人员应将交来的取菜单与餐单进行核对，检查或测试餐单上的项目是否与取菜单上的项目相符，有无遗漏。
在实际操作中餐饮企业会经常遇见餐单与取菜单不相符的情况，具体情况和原因如下：
①因为客人在点完菜后加菜，使厨房取菜单上的项目多于餐单上的项目。客人所加的菜做好后，应及时通知客人；如果客人已经离去，就会造成少收收人现象，损害酒店利益。
②如果在客人加完餐后，餐单上的项目多于取菜单，即后加的取菜单发生丢失，由于货币与餐单核对上了，没有造成损失，但应及时补全丢失的取菜单，并由有关负责人签字，以防人从中做手脚谋利。
③如果客人没有加餐，而取菜单项目多于餐单项目，需对其高度重视。进一步检查是否是员工故意隐瞒或与客人串通，还是属于核算的问题。
④如果客人没有加餐，而取菜单项目少于餐单项目，如果货币与餐单可以对上，则对餐饮企业没有实质影响，但如果属于客人多付餐费的情况，应及时通知客人，把多付款项退还给客人；但如果货币与餐单无法对上，则有可能一部分货币被员工利用工作之便贪掉了。
B. 餐单与货币核对点
餐饮的收入核对，不仅要进行取菜单和餐单的核对，还应与餐饮收入日报表中的现金结算数（其中包括银行支票与出纳员报告及银行存款回单等有关单据的数额）进行核对，从而，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。
在核对时，一般会出现以下几种情况：
①餐单金额多于货币金额，此时，应查明是客人采用赊账、信用卡等其他方法，还是少收客人钱或结算错误等具体原因。
如果属于前一种情况，只要总数对上了，可不必细查；如果属于后一种情况，则应查清是故意还是结算失误。
②如果餐单与货币金额核对相符，不应认为万事大吉，还需查看餐单和取菜单是否对得上，这一点前面已经介绍过，这里不再重复。
上述两个核对点是整个收入的关键控制点，是保证单单相符、揭露现金收入短缺的重要环节，两者缺一不可。如果缺少取菜单与餐单核对点就难以弄清楚应记入餐单的账目是否都已记入，而且也难以发现跑漏账款现象，而一些诸如一单重复收款、私自让客人用餐等舞弊行为更难以及时揭露；如果缺少餐单与货币核对点，就难以发现和控制应收账款是否全部收入以及现款短缺等现象。
以上介绍的"两点三线控制法"是餐饮进行现金收入管理的有效方法，希望会对餐饮的经营管理起到一定作用。
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