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名师风采
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饕宴(三)许哲民创意融合菜 酒酿干烧汁鳕鱼
来源:北京新东方烹饪学校      时间:2017-08-13 08:54     点击:
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引文:

上期节目中淮扬菜大师潘小峰为我们制作了一道脆皮鱼面,潘大师推翻传统的认知,抛开所有的杂念,在汲取中餐精粹的同时加入西方标准化的制作技法,让料理兼具艺术的张力与科学的严谨。在新一期节目中,我们请到了本周的值班大师许哲民又会给大家带来什么样的惊喜菜式呢?

正文:

时尚是他的风向标,多元是他的代名词,

他用美轮美奂的作品,定义新时代的美食审美!

许哲民,国家高级技师,中国烹饪协会名厨委员会会员,中华厨艺精英联盟上海区创始会员。

在他眼中,新东方烹饪是一位不断寻找更多味蕾体验的美食进取者。这让同样积极创新的许大师产生惺惺相惜的情感。此次加盟新东方烹饪“饕宴”,许大师将用标新创意的菜品,去挑战固有的美食印象。

许大师中西融合菜 尽显大师创意

酒酿干烧汁鳕鱼,这个别具一格的名字不禁让我们眼前一亮,西餐常用的食材和中国传统的烹饪技法相结合究竟会衍化出怎样的美味呢?

1、食材准备:

面包 黄油 法香 豇豆 辣椒 蘑菇 木耳 鳕鱼 葱 蒜 酒酿

2、制作步骤

法香切碎与黄油搅拌,涂抹均匀在面包片上;

在烤箱中烤制7分钟,烤制后切成条状;

豇豆/辣椒切丁备用,小蘑菇过油/黑木耳豇豆焯水,沥干备用;

鳕鱼切块用吸水面纸将表面水分吸干;

切块的鳕鱼拍上面粉,放入油中炸至金黄色;

在锅中倒入少许油,放入葱/蒜/辣椒酱,炒香后放入辣椒丁/酒酿;

将炸好的鳕鱼放入一并干烧勾芡起锅;

3 摆盘

色、香、味俱全是中国人对菜肴的一致追求,许大师在摆盘时就十分讲究色彩的多样性。比传统酱汁更显艳丽的酒酿干烧汁打底,将配料零星的放入盘中,最后用困惑我们许久的面包条做修饰,这种西式的装盘风格让菜品别有一番格调。

许大师创作灵感分享

相对西餐对鳕鱼的处理手法,一般以煎和烤为主,许大师今天带来的这道菜是用油炸,而且是拍粉炸,这样更能锁住鳕鱼中原汁原味的水分,然后通过干烧汁的收汁,让鳕鱼中的纤维更能容易入味、收浓,使口味更有提升。

酱料是味道的源泉,当传统干烧汁已经形成深刻的味觉记忆,另辟蹊径的许大师用酸甜辣口味的酒酿干烧汁打破传统的认知,同时去腻的酒酿酱料更符合现代人对饮食健康美味的需求。此外,红色与白色搭配形成的视觉冲击也刺激着食客的味蕾,让更多的感官体验,提升菜品的价值。

传承不守旧,创新不忘本!

“君子和而不同”,数千年来中华文化以包容之姿汲取各家之长。许哲民大师“西学东渐”的创新理念,实现了西餐食材和中式烹饪手法的完美搭配,让传统中餐以焕然一新的色泽、摆盘和味型在世界舞台上展露风采,为中华美食走向更加国际化、多元化的未来独辟蹊径。而许大师特意为“饕宴”设计的酒酿干烧汁鳕鱼,也将收录在新东方烹饪教育金领大厨专业的教程中,为新东方培养传承优良传统、坚持突破创新的精英学子之路添砖加瓦!

下集预告

下集节目阳显华大师将会为我们带来一道新洞庭湖鱼头王,阳大师选用的是5斤以上的野生洞庭花鲢鱼头,传统的剁椒鱼头将食材一劈为二,便于鱼头的入味。而阳大师另辟蹊径,以一颗完整的鱼头入菜,这样的处理方式固然新颖,可是要怎么解决鱼头入味难题呢?更多精彩,敬请期待!

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