烘焙课堂｜戚风蛋糕的这些坑，你踩了几点？

很多烘焙小白初入坑时都会从戚风蛋糕学起但是戚风蛋糕看起来简单做起来却并非易事今天罗列出几种戚风蛋糕失败

的原因和结果

希望大家能避开这些坑

做出美味且美观的戚风蛋糕


 
01

塌陷结块
  
1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净

解决办法：模具使用前做好清洁工作

2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度

3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。


 
02

蛋糕体积膨胀不够
 
1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准

2.泡打粉用量不足或已经过期失效

解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉

3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘

解决办法：按规定比例装盘

4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早

解决办法：进炉避免炉温太高，上下火要均匀，中途不要频繁开烤箱门，防止大量冷空气进入。



03

蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀
 
1.搅拌不当，部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀

解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干

解决办法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、炉温太低，糖的颗粒太粗

解决办法： 糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。


 
04

表皮有裂口

1.蛋黄糊中水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂

解决办法：注意配比适当，面黄糊应呈顺滑状态。

2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂

解决办法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱特性来设定温度，宁可温度低，烤得时间长点，也不要温度过高。



05

放凉后表面湿黏

1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡

解决办法：蛋白达到干性发泡即可，打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡。

2. 烤温不够，没有烤透

解决办法：如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度。

3.倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏

解决办法：倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流。



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