KFC在做卤味？三只松鼠也在做卤味？卤味还有这玩法？

卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一，中国吃卤味的历史可以追溯到两千年以前的四川。卤味广泛兴起是在唐代，文人入蜀吟诗会友时，就常用卤味做下酒菜。到了明代时期随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，朝野人士更加重视食疗。有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。随着时代的发展，卤味渐渐的开始有了地域化的情况。

已知卤味线下三大巨头有：1993年的煌上煌，1995年的周记怪味鸭（周黑鸭前身），2005年的绝味鸭脖。

尽管他们使出浑身解数不断地开疆拓土，卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味“巨头”加起来的市场占有量，也不到20%，剩下80%多依然多是无品牌的中小商家。卤味行业的绝对王者还没有出现，谁都有冲击王者的可能。

肯德基2019年七月份上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，其中香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产品，这些产品的销售时间从上午9:15-次日凌晨5:44，供应时间长达20个小时左右。

休闲卤味品牌不太重视的线上销售，反而被三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。2019年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。可见卤味线上零售的市场空间很大。 卤味做夜宵，可以是卤菜单品，也可以做其他品类的配菜。

如今回望，新的品牌在原有卤味的基础上进行了创新升级，产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美，抓住这几点才会有更大的机会冲出重围。例如：陈赫的卤味火锅、孙艺洲的卤味烧烤等

未来卤味有三个发展方向值得大家关注：一是食品化方向，卤味线上零售拓展；二是刚兴起的地摊经济消费场景中，卤味有极大的发挥空间；三是占据强大的区域市场壁垒，割据一方、再图进取的发展战略。

归根结底，

不断的完善与创新是这个时代必不可或缺的因素。

取其精华，去其糟粕。

紧抓卤味红海市场固然重要，

但不要忘记竞争的本身

还是卤味制作的手法与技巧。

来北京新东方烹饪学校，未来可期。