打发蛋白时加糖原理
一般的打发步骤，都会有加糖的辅助，一颗鸡蛋的蛋白配合10克糖左右的量，比例约为蛋清量：糖量=3:1。
蛋白发泡的原理，即蛋白质、水和空气都在找一个合适的存在空间，达到和平稳定的一个状态
那么糖在哪里？答案是水里。
蛋白中近90%的水分。糖在加入蛋白中时是颗粒状的，随着搅打摩擦，糖会慢慢融入到水中。
这个过程中水的密度就会慢慢变化，水的粘性也慢慢增大，在蛋白质网络构建过程中，因为糖的缘故，水分也会较难流失，也就是给水分逃离泡沫网络又加了一道坎。所以加了糖的蛋白泡沫，水分足足的，看起来也十分有光泽。
在打发后期，糖依然可以为蛋白泡沫构建更稳定的网络结构，延缓泡沫崩解的时间，提高泡沫的稳定性。因为加糖能增大泡沫的密度值，可以更有效的增加泡沫的紧密性。
如何正确往蛋白中加糖
在实际制作中，或许大家都尝试过一次加糖、三次加糖的制作流程。那么到底哪种加糖方式才是正确的呢？这个主要看打发蛋白的目的是做什么的。
蛋白与糖混合搅拌的时间越长，蛋白打发的也就越坚硬，蛋白的可塑性也就越好，同时，蛋白打发的时间也较越长。
如果想获得非常紧实的蛋白，那么可以在前期就将配方中所有的糖加入其中，这样可以获得紧实、细密的泡沫，这种方式适用于意式蛋白霜等后续需要加热打发蛋白的步骤流程；如果是想获得轻柔的蛋白霜，则可以分次加糖。
分次加糖的主要意义是在于减小“糖对蛋白打发双向抑制”的影响，使打发呈现更为完美的状态。
首先需解释下糖不可以在后期一次加入：
可能大家在经过上面的解说后，认为既然糖对于泡沫的维稳有很好的状态，但是却能抑制打发，那么在打发的后期加入岂不是两全其美？
其实不然，后期蛋白泡沫网络已经逐渐建成，如果大批量加入的糖分，糖颗粒的粗糙会破坏蛋白质泡沫壁，操作不当更易造成大面积消泡。所以前期必须要分担糖量。
01. 第一次加糖
蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。
加糖原因：分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。
