今天
跟大家聊聊「烘焙理论」那些事儿
实操的重要性不言而喻
但烘焙理论其实也至关重要
相信同学们都认同这一点
有配方还得“懂”配方
这个“懂”不只是懂配方里的材料
而是材料融合之后发生的变化
给烘焙、甜品带来的不同口感
不懂材料特性就不懂得研发，永远只能跟在人后，即使在行业内“混”的再久技术不见长，价值也在原地踏步。
要知道配方并不是一成不变的，可以根据条件和需求在一定范围内进行变化。这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
配方平衡是对烘焙制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
从烘焙原料功能来做一个分类：
1.干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。
2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。
3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原则的基础：
在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。
强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。
弱性材料是低分子成分，不能成为产品的骨架，相反具有减弱或分散产品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液口感更好。
而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，所以蛋液加入量一般不超过面粉量。
各类主要液体基本量比例如下：(对面粉百分比)：
1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。(相当于加水量的75%～150%或更多)
2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)
除此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时，加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的吸水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
上一篇：【丁朋】
下一篇：【罗星亮】
