【烘焙干货 | 新手必学！面包“零失败”秘诀！】

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面包看似简单，但其实在制作过程中稍不注意就会导致失败，面包的醒面-成型-烘烤过程环环相扣，每一个环节都至关重要。

有时候明明是根据食谱来的呀，怎么还是失败了呢？

面包小常识┃醒面

Q:为什么需要醒面
A：让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型

醒面：是指在分割及滚面后，让面团做出一定程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面，但同样是从外面给予刺激，会使面筋增强、面团产生弹性。如果紧接着立刻进行成型作业，面团会紧缩而无法形成想要的形状，且表面容易凹凸不平，即出现所谓的月球表面现象，借由醒面，面团会持续发酵，稍微膨起，面筋薄膜因此被撑开、面团松弛，弹性减弱，变得容易成型。

Q:醒面最好是将面团放在醒面容器中吗
A:也可以放在室温下，但是要防止干燥

醒面基本上是要在发酵器中进行，若室温在25℃以上也可以在室温下进行。但是在室温下醒面要注意防止干燥，若成型时面团的表面干燥，状态就不算好。相反的，在发酵器内醒面，请记得调节湿度，避免表面湿粘。

Q:如何辨别醒面作业已经完成
A:以手指轻按，有指痕残留就表示完成。

醒面的目的在于松弛（因滚圆而产生的）弹性，所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定，指尖轻按面团后离手，若有指痕残留，则表示醒面已经完成。

面包小常识┃成型

Q:成型时若出现大气泡怎么办
A:以轻按方式压破气泡

成型阶段如果面团出现大气泡，一定要将它压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。手指并拢，再利用指腹，啵的一声将气泡轻轻按破。

Q:为什么成型时要捏紧或压紧收口
A:以防止面团胀大时收口胀开

将面团整成圆状或棒状时，以手捏紧或压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大，导致收口裂开或变形。

Q:为什么在排列面团时，要将收口朝下
A:防止收口打开，面团无法膨起

将面团放在烤盘或烤模时收口要朝下。收口朝上不仅影响外观，在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开，导致面团表面缺乏张力，无法顺利膨起，烤后形状走样。

面包小常识┃烘烤

Q:将面团排列在烤盘时需要注意什么
A:保持足够的间距并等间隔排开

为避开发酵膨大的面团彼此粘连，铺开放时要保持足够的间距，不要排的歪歪斜斜的，这点非常重要。因为面团胡乱排列，烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题，要注意调整温度。

Q:喷水后再烘烤会有什么变化
A:可烘烤出更好的体质感

在烘烤前先喷湿面团表面，可延缓在烤箱中烤干表面的时间，烤出的面包延展性佳，有体质感。在烤箱中放入水蒸气，或涂抹蛋液都具有相同的效果。

Q:为何很多时候都是按照食谱来的，还是会烤焦
A:试着多烤几次，借此来了解烤箱的特质

虽然烘烤的温度和配方的指示相同，但是烤箱不同，在时间和效果上也会有所不同。热源是瓦斯还是电，加热方式会很不一样，即使同是电气烤箱，结构及加热方式也会因机种而异，不妨多试几次，借此来掌握烤箱的性质，再视情况进行调整。