可可波波雪顶
Tiramisu
本 期 导 师
苏扬
1、我们先来做蛋糕体。40g色拉油加15g可可粉，色拉油指的是淡色淡味的精炼植物油，大豆油、葵花籽油、玉米油都可以算是色拉油。
2、搅拌至乳化状。由于可可粉是油溶性的，所以相比跟水融合，可可粉与油融合更轻松。ps：抹茶粉也是油溶性的。
3、加入65g牛奶。
4、搅拌至乳化状，即油分子和水分子结合后，水油无明显分离的状态。
5、过筛加入50g低筋面粉，过筛可以消除面粉结块，让面粉携带更多的空气，从而帮助蛋糕更蓬松。
6、采用横向划Z字的抽拌方式拌匀面粉。不要画圈搅拌，避免面糊生筋。
7、然后加入4颗蛋黄。面糊有多种混合顺序，不论哪种混合顺序，都遵循渐进混合和充分乳化原则，至于顺序不影响成败。
8、同样是横向划Z字的抽拌方式拌匀面糊。
9、接着打发蛋白霜。做面糊时，蛋白放入冷冻室一小会，所以会有一层薄薄的冰碴子，低温的蛋白霜打发会更稳定一些。往蛋白霜里加几滴柠檬汁，可以将蛋白霜的碱性转为偏酸性，提供稳定打发的环境。如果没有柠檬汁，可以用白醋代替。
10、电动打蛋器开高速打发，中途分三次加入55g细砂糖。如果一次把细砂糖全部加完，打发就相对慢一点。
11、蛋白霜产生纹路后，打蛋器要转为低速，避免过度打发。
12、检查蛋白霜状态，打蛋头提起后，呈一个柔软的大弯钩，就是中性打发，适合做蛋糕卷。当然，今天我们并不是做蛋糕卷，你稍微打硬一点也没关系。
13、取1/3蛋白霜放入面糊里。
14、先稍稍翻拌均匀，这一步不必完全翻拌均匀细腻，否则反而翻拌次数过多，造成不必要的消泡。
15、将预混合的蛋糕糊，倒入剩余的2/3蛋白霜中。
16、用翻拌加切拌的手法，将蛋糕糊混合至均匀细腻充满光泽。
17、蛋糕糊从高处倒入提前垫了油布的28*28方盘中。油布防粘性更好，而且有一定硬度，可以避免蛋糕产生皱缩。
18、把模具向四角倾斜，让蛋糕糊流动平整，然后震模，消除大气泡。
19、送入提前预热好的烤箱中层，上下火170℃烘烤20分钟左右。由于每个人烤箱不同，温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整。
