老北京的一天，早上炒肝儿包子，中午卤煮炸灌肠儿，晚上爆肚儿芥末墩儿，有事没事儿，再整点小酒儿。
远看他们悠闲自得，散发着老炮儿的风采，近距离接触，才顿悟，他们的气质里藏着的都是“下水的味道”。
从火遍大江南北的爆肚儿，到北京非吃不可的炒肝儿，这些“下水”组成的经典小吃，成了外地人在京的必打卡之一。
炒肝汤汁油润透亮，淡淡蒜香配上爽滑的肥肠和鲜嫩的猪肝，味道咸淡适口，肝尖绵软，肠段有嚼劲儿，不带丁点腥气。
浓浓的市井风味，沉淀着老北京的悠久历史与情致。
本 期 名 厨
赵梦宇
炒肝教学
主料：猪大肠2斤/鲜猪肝1斤；
调料：料酒10g/米醋10g/盐少许/大蒜10粒/八角6颗/香叶2片/大葱少许/生姜少许。
1.肥肠用盐、花椒、淀粉揉搓，翻过来以后把肠子内壁的油摘出，继续揉搓，然后用清水洗净；
2.灶上坐一锅冷水，把肥肠放进去倒入料酒，水开后捞出肥肠；
3.再另外烧一锅水，把大蒜和淀粉以外的材料全放入锅中，再加入焯好的肥肠，煮至软烂；
4.猪肝切成薄片，用清水浸泡，中途换两次水；
5.大蒜去蒂剁成蒜末；
7.煮肥肠的水不要扔，捞出调料后再把切好的肥肠倒回去；
8.改为中火，加入三分之二的蒜末，接着慢慢调入水淀粉，至汤汁浓稠，要慢慢搅动以免糊锅；
9.加入浸泡好的猪肝煮到熟透后加入剩余的蒜末；
10.猪肝煮熟后关火即可。
