【烘焙知识 | 巧克力调温攻略，看这一篇就够了！步骤超全详解！】
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调温绝对是
巧克力制作过程中最重要的一环
但是巧克力应该如何调温
又有哪些调温技巧和注意事项呢
为了让大家少走几条弯路
今天北京新东方烹饪大兴校区的西点老师
就给大家整理了巧克力调温技巧干货
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无论采取何种方式对巧克力进行调温，只要牢记巧克力的调温曲线，结合调温的三要素，对其加以灵活运用，找到适合自己的调温方式即可。一般而言，大理石调温法是人们最常用的调温方法，此处也以大理石调温法为例，对其进行具体的操作介绍。调温所选的巧克力一般为可可脂含量在31%以上的考维曲巧克力，一般来说，可可脂含量在35%以上的被认为流动性高的巧克力。因为考维曲巧克力中的可可脂含量较高，融化时的流动性较强，方便调温。先将黑巧克力切成小块状，再将其放入盆中，边用勺子搅拌边将其隔温水融化至45℃。用铲刀将大理石上的巧克力来回抹制与混合，不断重复这个动作，注意在抹制时要不断移动巧克力在大理石上的位置，便于大理石散热，巧克力更好的降温。将大理石上的巧克力降温至28℃（温度最好比28℃略低），再将其立刻用铲刀铲入盆中，（该过程操作要快，否则巧克力温度降低，易结块），将其与盆中温度略高的巧克力混合，搅拌，使盆中的巧克力降温至28~29℃。再将降温好的巧克力隔温水边搅拌边升温至31~32℃即可。1.将进行调温过程的巧克力放在铲刀上，室内静置约5分钟，若其凝固且有光泽，则表示调温成功。2.若调过温的巧克力长时间后才凝固，并且凝固后的颜色发白，则表示调温失败。此时的巧克力不用丢弃，将其重新调温即可。理论是用来指导实践的。掌握了巧克力调温的理论之后，在实际的产品制作中，仍然会或多或少的出现这样或那样的问题。√1.巧克力在产品中应用的范围较广，充当的角色较多，那么，巧克力应用到哪里是需要调温的呢，哪些又是不需要调温的呢？对于光泽度要求较高的制品，比如巧克力造型、模具巧克力、巧克力装饰件等是需要调温的。用于增加巧克力风味的制品，比如甘纳许、巧克力味的饼底、各种酱料和夹心等都是不需要调温的。![]()
