对于烘焙入门新手来说
戚风蛋糕是必修技能之一
口感松软、甜而不腻的它
一直广受大众喜爱
成为最受欢迎的蛋糕之一
然后在制作过程中却常常
出现各种层出不穷的问题
也被称为“气疯蛋糕”
今天北京新东方烹饪大兴校区
西点老师苏扬
就给大家总结了
制作戚风蛋糕中常见的问题及解决方法
本 期 导 师
苏扬
1、高度是否足够？
一般的6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚风蛋糕至少要达到6cm以上，满模就是最佳的状态。
2、组织是否细腻、有弹性？
没有凹底、没有踏腰、没有塌陷、没有特大的气孔，用手掌轻柔按压，像海绵一样回弹。
3、开裂是否较小，且四周及表皮松软？
一点点的开裂不要紧，裂谷似的就不行了。
4、内部是否湿粘，蛋腥味过重？
还有湿粘就是没烤熟，那肯定不能算成功了~
戚风蛋糕为什么会塌陷？
原因一：蛋糕没有被完全烤熟，内部还有面糊状
解决：延长烘烤的时间、上下火适量的调高。
技巧：
1、用手轻拍蛋糕表面，看是否有弹性和明显“沙沙”的声音，若是快速弹起则表示蛋糕已熟透；缓慢弹起则仍需再加长烘烤时间。
2、用竹签插入蛋糕体，看是否会带出湿的蛋糕糊，如果竹签保持干燥，表示熟透了。
原因二：出炉没有倒扣在凉网架上
解决：出炉后可在桌面轻震让水气散出，并且倒扣在凉网架上至凉透。
原因三：蛋白打发不到位、蛋白消泡
解决：
1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
2、蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄。
3、加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
4、开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
原因四：蛋糊未搅拌均匀
解决：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
戚风蛋糕为什么会凹进去？
原因一：下火温度太高（蛋糕底部距离下火太近）
解决：降低下火的温度
原因二：蛋黄部分与面糊搅拌时，面粉起劲
解决：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌
戚风蛋糕为什么会缩腰？
原因一：面粉糊搅拌过头，已经出筋
解决：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌
