泡芙一直广受大众的喜爱
外酥里嫩、造型搭配多样
但如此“宠儿”
其实是个名副其实的“问题少女”
塌陷、开裂、不膨胀
等等诸多问题让烘焙人抓狂不已
今天就给大家分享
几个制作泡芙的关键点
本 期 导 师
安迪
泡芙的膨胀原理
在制作泡芙过程中，第一步要将面粉烫熟。烫面会让面粉中的淀粉进行糊化，糊化的淀粉不但能吸收更多的水份，同时更加具有锁住水分和包裹住空气的作用。
在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，这便是泡芙膨胀的最关键所在。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
如果你的泡芙没有足够的膨胀，问题关键有两个：面粉没有完全糊化、面团中的水份不够多。
油脂对泡芙的作用
制作泡芙的过程中，油脂是泡芙糊所必须的材料，它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。
不同的油脂对泡芙有着很大影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软；使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
鸡蛋对泡芙的作用
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
切记，泡芙里的鸡蛋一定要酌情加入！
因为当我们搅拌面糊的时候，火力和时间不一致，水分的挥发量也不一致，同时不同面粉的吸水性不一致，都会影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
泡芙的含水量
泡芙面糊的干湿程度也直接影响成品的成败。面糊太湿，泡芙不易烤干，难以保持形状容易塌陷，口感也不酥脆；面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。
TIPS：用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，此时为最佳干湿程度。
其实无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。
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