对于烘焙人来说
鸡蛋的使用率极高
不管是面包、蛋糕还是饼干
都会不同程度地用到
蛋清、蛋黄或者全蛋
都起到什么作用吗？
今天就带大家一起来了解鸡蛋的作用
鸡蛋究竟是什么？
鸡蛋又名鸡卵、鸡子，由蛋壳、蛋清和蛋黄组成，其富含大量的胆固醇。鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养丰富。
鸡蛋在烘焙中的作用
鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别，各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。
1
蛋清
蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白质，在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。
蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高，口感则会更酥松）。
2
蛋黄
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黄色主要依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现。
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