马卡龙是一款失败率很高的产品
大概许多同学都在一开始学做马卡龙的时候
强烈地感受到了买家秀和买家秀的差别
别人做的……
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你做的……
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接下来给大家揭秘马卡龙失败的真相！
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一、塌陷，不成形
马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
① 面糊太稀
✖ 加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；
✔ 面糊偏干，呈橡皮泥状。
② 晾皮未干
✖ 晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
✔ 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
③ 糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀
✖ 糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；
✔ 糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
④ 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡
✖ 搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；
✔ 搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
⑤ 使用锡纸、油纸等制作马卡龙
✖ 不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；
✔ 最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
TIPS:
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；
2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
二、凹陷
马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
① 晾皮未干
✖ 晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会凹陷；
✔ 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
② 烘烤未完全
✖ 烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；
✔ 放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
三、马卡龙吐
烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。
① 烘焙垫未放平整
✖ 烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；
✔ 选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。
② 加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度
✖ 搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；
✔ 将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
③ 晾皮时间过长
✖ 晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；
✔ 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。
四、不出裙边
马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。
① 蛋白打发程度不够
✖ 蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；
✔ 蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
② 上火低，下火高
✖ 上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；
✔ 上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。
五、开裂
烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
✖ 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；
✔ 将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
② 蛋白量少
✖ 打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；
✔ 严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③ 底火太高
✖ 底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；
✔ 高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。
嗯！马卡龙卖的贵是有道理的！
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