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对于面包酵头的培养
其实有很多的讲究
制作酵母也是研习制作面包过程中
非常重要的一部分
天然酵种和普通酵母粉的区别在于，口味风味更加突出，层次感更好，面包组织口感更加柔润并且保湿度更佳，老化慢，保质期更长。![]()
天然酵母需要水和相对应、必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起，之后让它自然发酵，就被叫作天然酵母种或是自家制酵母种。
今天北京新东方烹饪大兴校区的西点老师就把天然酵种制作中遇到的问题以及解决方法分享给大家~
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问：第一天的酵种制作使用的黑麦面粉，后期为什么更换面粉了？答：可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调，黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质，但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”，所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。另外，黑麦也易会引发酵种发酸。所以，后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是，尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作，容易引发不必要的风味产生。
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答：这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关，水温在40℃左右，与其他材料混合完成后，放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右，这个温度范围较适宜酵母菌生长，且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右，乳酸菌还要再高一些，在37℃左右。当然，温度与时间是两个相互影响的因素，理论上来说，温度低，发酵时间长；温度高，发酵时间短。
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问：随着酵种培养的深入，储存的温度为什么会慢慢降低呢？答：这个与酵种培养的主要目的有关，前期培养以培养酵母菌数量为主，所以温度需保持适合酵母菌生长的环境，刺激酵母菌大量生长。后期主要目的是维持酵母菌数量，使酵种内部环境逐渐趋于稳定的状态，同时使风味更佳。
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答：酵种经过培养过程后，内部的环境达到和谐的状态，酵母菌数量也稳定在一定的数值上。那么接下来可以以此为基础来续养酵种，固体酵种和液体酵种都可以一直续养下去。
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配方![]()
制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。![]()
配方![]()
制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
问：固体酵种和液体酵种源自同种制作方法，那么它们之间可以转换的吗？答：可以的，固体酵种转液体酵种，液体酵种转固体酵种都是可以的。
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配方![]()
制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。![]()
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