【烘焙课堂 | 西点师常用的两种搅拌方法——糖油拌合法、面粉油脂拌合法！】

做好烘焙产品，除了选用的材料精良

严谨的步骤和正确的工具外

搅拌方法也特别重要哦

打不起糊，材料混合不完全

有结块等都会影响成品

蛋糕膨胀主要的因素是利用搅拌时在面糊中搅拌注入大量的空气。因此对于不同的搅拌器，搅拌速度都有很大关系。

搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。

如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。

如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。

水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。

相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。

面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长;如果温度高，则所需卷起的时间较长。

如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。

配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。

今天北京新东方烹饪大兴校区的西点老师苏扬，给大家分享2种不同的搅拌方法，各种配方的成分不同，所需要的蛋糕体积大小，以及内部组织的松紧，来使用不同的搅拌方法。

使用糖油拌和法的用意使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软，首先把配方内的糖和油放入搅拌缸内搅拌，使糖和油在搅拌过程中能融合更多的空气，再把配方中的其它原料加入搅拌匀。

1、使用桨状打蛋器将配方中所有的糖，盐油和面倒入搅拌缸，用中速搅拌10分钟左右，直到所有搅拌糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌用刮刀搅拌。

2、

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