【芒果覆盆子慕斯蛋糕 | 甜点的味道比外观更值得追求！你需要的知识，都在这个配方里！】

研修法式甜点时间越长、功力深厚的人，越会发现一个道理：

如果回归甜点的本质，味道比外观更值得追求，炫技永远建立在基础牢靠之上，每个人都是甜点终生学习者！

你要知晓各种原材料的知识，甜点中的基础原料包含鸡蛋、砂糖和黄油，砂糖种类很多，黄油分发酵黄油、有盐、无盐黄油，鸡蛋你要知道它的作用是什么，这些都是十分要紧的。

DESSERT

而今天我们先简单从砂糖入手，讲解大家在甜点运用中的困惑。

 1、吸水性：亲水性、吸湿性、保水性…

砂糖有结合水分、加入水分的性质。可以防止烘焙好的糕点过于干燥,给予其润泽感。防止淀粉老化。

安定蛋白的发泡性(吸收蛋白质的水分，增加黏性,虽然不容易起泡,但可以使气泡更为细密更安定)。

防止油脂的氧化(奶油等当中所含有的水分与砂糖结合,可以防止空气进入)。

防腐作用(砂糖的浓度变高时,因渗透压可以吸收糕点的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分，也因此细菌不容易繁殖)。

 2、促进果胶的胶状化。

 3、有助于油脂和水份的乳化。

 4、有助于分离（巧克力粉或其他粉状的凝固剂等物质,一旦与砂糖混合后,砂糖会与水分结合,所以不太会有结块的状况,也较容易与其他材料搅拌。）

 5、抑制蛋白质的凝固（提高凝固温度,具有使其缓慢凝固之作用。）

 6、可以全溶于水，易与其他材料混拌,均匀整体的甜味。

 7、加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应Maillard reaction,增加糕点的着色，也可以增添香气。