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当我们去买面包的时候，我们总是被包装上斗大的「无添加人工添加物」这几个字吸引；翻到背面一看，原料表让人看得云里雾里雾。什么益面剂（乳化剂和膨松剂、软面剂的合称）、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...食品法规有这么一条，添加物可以合并申报，在安全的添加范围也可以省略不写。但是，合法却不等于没有危害。生活中专卖烘焙化学添加物的摊贩前总是人山人海，专卖天然纯净的原料商却无人问津…
现在我们就一起来打开面包师傅的潘朵拉盒子吧！
很多人以为全麦面包里头100％是全麦面粉，其实大错特错。全麦的「全」有全部和完整之意，根据行政院卫生署公布的「全麦产品宣称及标示原则」，定义「全麦」是指含有「胚乳、胚芽和麸皮」的完整麦粒成分，其所含全穀成分须占配方总重量51％，才能称为全麦面包。很多业者为了求面包口感，面包中只添加约20％的全麦面粉，却宣称卖得是全麦麵包，所以下次看到标示「全麦」、「全穀」或「杂量、多穀、十穀、五穀、有机、生机、珍穀、穀珍、天然素材、健康养生」千万别全部当真。一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽后，以胚乳研磨而成，也被称做小麦粉，并非真正是全麦麵粉。全麦麵粉包含麸皮、胚芽及胚乳，营养价值比面粉来的丰富及完整，整体营养素高出白面粉3倍以上。可惜的是，全麦面包大部份无法从外表直接辨别，通常我们以为全麦面包看起来就该是褐色，但「诱人」的褐色其实可能是白面粉裡加入糖浆、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用制造出来，许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点麦麸，所使用的面粉可能是「麸皮面粉」，也就是白面粉＋麦麸制作而成。面包吃的就是面团的咬劲和麦香，软面包则根本就无法真正吃出面包的好。一般软面包压一下马上凹陷，吃来软趴趴，靠得是乳化剂和大量的油糖。做面包无法用沙拉油，是因为液态油不好塑型，但酥油就像是发蜡一样，怎么塑型都可以，放在室温下过久也不会融化，对业者来说好处太多，才会被大量运用在软面包上。所谓的酥油就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品，好听点叫植物性奶油，很类似大家平常常见的乳玛琳。很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。且酥油没有季节产量的问题，要多少就可以合成多少，最棒的是室温下不会融解，不用担心储存配送的温度。软面包还有一个罪状，就是甜面包中的内馅。有良心的店家会每天限量现煮，但大部分的店家都是买现成。原料商为了方便保存内馅通常会放偏甜，再加上防腐剂，放个一年半载也没问题。听到面包使用一堆益面剂，你可以会以为这是必要的，是为了让口感好些、增加咬劲、好保存…但如果面包店愿意投资一台要价60万的发酵老窖面机，自己养天然鲁邦种酵母，什么保湿啦、延缓面团老化、保久这些问题就可以迎刃而解。市场上目前虽然吹起一阵面包热，私人面包店也几乎大街小巷都有，但拥有这个老窖面机的基本凤毛麟角。说了那么多面包行业的「秘密」，也要教教大家如何选择好面包。店家食材与制作方式是关键。用好的天然原料，拿捏好发酵时间，师傅的手感和温度控制，最后加上烘焙时间的掌握。一入面包店，闻到的要是淡淡的天然麦香，而不是香气浓烈的奶油味。好吃的欧式面包麦香味自然有弹性，组织细緻，化口性佳、外皮脆香。软面包则软Q，层次分明。硬面包则入口扎实性，越嚼越香，从唇齿间慢慢散发出面粉香气。软面包：以菠萝面包、红豆面包为代表。外皮必须稍有光泽且偏焦糖色，同时麵包外观要饱满、挟起时要有弹性为佳。若过度烘焙会造成表皮坚硬或乾燥。硬面包：以法国长棍面包为代表，外皮有龟裂为佳、色泽较浅咖啡色、需有酥脆状，当轻压面包表面时，会有嘎滋的声音，但压下去的部份会慢慢恢复弹性，切开面包，剖面需见到气孔分明。欧式面包：分无糖、有糖、天然酵母欧式麵包等，无糖必须麦香味浓，表面纹理粗旷，外皮硬脆，内部湿闰，孔洞分布大小不一（这是手作烘焙的特性）。有糖则有核桃、蔓越莓等口味，挑选以外皮薄香，麦香淡雅为上选。天然酵母的代表性面包则是意大利水果面包，因长时间制作所以具水果香气、不易老化的优点，选购要有天然果味香气为佳。
