起酥类西点一直以来都是烘焙产品里的小“网红”~不仅超受家庭烘焙爱好者的欢迎，也是店面必备的热销产品。
酥皮各国皆有，但将之做得出神入化的话，非法国人莫属，在法式酥皮家族中，拿破仑是显示实力的最佳代表，酥、香、脆、焦、甜缺一不可。
但很多人被酥皮繁琐的制作过程所难倒，也常有人问酥皮如何制作。
今天北京新东方烹饪大兴校区的西点老师就一步步告诉你制作起酥的技巧！
以酥皮为例，难就难在“开酥”这个环节，甜点师需要花费长时间跟精力，在合适的室温与特定的环境下叠出层次感，这个环节十分考验技术。
本 期 导 师
苏扬
开完酥皮后要进行烘烤，再进行切割，光一层酥皮的制作就需要一小时。在开始制作前，你需要懂得知识点：
1、不同的“油”在酥皮中有不同的作用
在酥皮的制作中，常用到不同的油脂类材料，例如片状酥油、片状黄油、酥油。不同的材料会带给你的起酥类产品带来不同的作用。油酥（粉跟酥油压拌而成）一般会用来制做暗酥，类似于老婆饼、蛋黄酥等。片状酥油常用于制作明酥，类似于蛋挞这样层次在外的产品。因为片状酥油不含水，所以起酥的油性更强，这样做出来的产品外型的层次会更好看。
2、不要忽视油酥与油皮的软硬度
很多人会问：为什么在用面团包油的时候，油会跑出来？其实这是因为大家常常忽视油酥与油皮软硬度的问题。油皮和油的软硬度非常重要，油是需要提前打软的。如果油太硬，包的时候会破皮，造成混酥的情况。油皮和油酥的软硬度不一样，这样烤出来的产品没有层次，而且越做越粘。
3、在制作面团时，“撒粉”很关键
在擀压起酥面团的时候，因为比较粘手，大家通常会撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，这样会导致面团粘不起来，出现空心的状态。但如果粉太少，会粘住皮，然后油酥就会露出来。所以撒粉有一个要诀：用多次撒粉，少撒粉的方式进行，达到防粘作用就可以。
4、面团折法与最佳烘烤温度
面团在开酥时，一开始擀的形状很重要。对折的越整齐，层次就会越好，这样油酥和油皮的距离才会比较均匀。折好的面团要用高温烘烤，在高温下油酥才会膨胀，形成层次感，咬下去有酥脆的感觉。低温烘烤的话会非常破坏产品的样子，因为油会化掉，并不会膨胀。
拿破仑酥的制作开始！
拿破仑酥的法文为“Mille-feuille”，意思是有一百万层的酥皮，所以又被称为千层酥。拿破仑的制作材料虽然简单，但其千层酥皮的制作过程十分繁琐。在面团中裹入黄油，反复折叠，才能形成层次分明的酥皮，同时还要保证起口感的酥脆。
配方：
牛奶 700g、幼砂糖 140g、蛋黄 140g、低筋面粉 70g、无盐黄油14g、香草荚 1根
* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）
制作过程：
① 将牛奶倒入锅内加热煮沸，将香草荚对半切开取籽，加入牛奶中，一起煮沸。
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