【烘焙知识 | 做了这么多年烘焙，你真的会用鸡蛋吗？】
来源：CLTPHP 编辑：admin
浏览：148
![]()
了解烘焙材料是烘焙人学习的基础，今天的主题是材料中的鸡蛋，鸡蛋在烘焙中的使用率非常高， 不管是做面包还是做蛋糕、饼干、甜品都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。 在烘焙制作过程里加入鸡蛋可以提升面包的口感，但很少有烘焙师去研究鸡蛋到底是怎样起作用的，又该如何在不同的配方中正确使用鸡蛋？今天跟北京新东方烹饪大兴校区的老师一起来了解鸡蛋以及它在烘焙中的重要作用。从直观上看，鸡蛋可以分为蛋白和蛋黄两部分，蛋白约占 2/3，蛋黄约占 1/3，蛋白包裹着蛋黄，具有保湿及保护的作用。烘焙师对鸡蛋的具体结构未必熟悉，但必须了解鸡蛋的成分。鸡蛋富含优质蛋白，并且与人体蛋白的组成极为相似，因此人体对鸡蛋蛋白质的吸收率较高。蛋白中的成分主要有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和卵蛋白等；蛋黄中主要有脂肪、蛋白质、水分、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成分。由于蛋白与蛋黄的成分相差较大，因此在烘焙中的作用也截然不同。在制作蛋糕时，蛋白和蛋黄有明确的作用和性质。制作面包时蛋白只是促进了面团的延展性和弹力，而蛋黄的作用则会更明显一些。制作蛋糕时，打发蛋白或打发全蛋是必备的步骤。蛋白经过充分搅打后，其内部充满小气泡，在烘烤过程中，随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使蛋糕体积增大，因此打发蛋白在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋白打发得越充分，裹入的气泡就越多、越均匀，成品体积也就越大，口感也会更加轻盈。打发蛋白的最佳温度是21℃~25℃，pH值为4.6~4.9。蛋白在面包中的主要作用是可以增加成品的弹性，同时蛋白中的水分也可以使面包的含水量更大，质地更松软。 蛋白在饼干中主要起平衡面糊湿度的作用，而且蛋白的含量越高，口感会更脆。如果蛋黄的含量更高，口感则 会更酥脆。 蛋黄中富含的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，蛋糕中加入蛋黄后，会使蛋糕体内部组织呈现非常诱人的金黄色，这就是依靠胡萝卜素来呈现的。另外，蛋黄有很好的乳化作用，乳化法就是使油脂和水分更加充分地融合，通过乳化法制作的蛋糕口感细腻，松软湿润，蓬发度更好，而且鸡蛋和油脂充分混合后，香气也更加浓郁。 在制作面包时，蛋黄的加入可以使油脂和水分加速乳化，改善面团的延展性，使其变得松软，增强面包的造型和口感，并且加入鸡蛋后，可以改善面包的味道和风味，为面包带来独特的醇香。 在制作饼干时将黄油和鸡蛋混合，也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水分与油脂充分融合，同时鸡蛋也能 为饼干带来充足的营养成分，做出既美味又健康的食物。 1、制作面包时在面团里添加鸡蛋，要注意发酵的时间，时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味的影响成品味道。2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀，减少它们与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团，影响成品的口感。3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，需要特别留意的一个重要问题是，鸡蛋本身含有水份，所以配方中的水量要适量的减少，水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要随时注意观察，如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。鸡蛋在烘焙中运用广泛，除了以上介绍外，鸡蛋运用在布丁中可以起到提色增香、促进凝固的作用。只要掌握鸡蛋的特性后，就可以融会贯通，利用它制作出更多的创意美食。 就选北京新东方烹饪大兴校区
收获一个更加优秀的自己
![]()
上一篇：【丁朋】
下一篇：【罗星亮】
-->
