01 蛋白的打发
戚风成功的关键就在于蛋白的打发，很多人说蛋糕膨胀不起来，或者说蛋糕放置了会回缩，其实零零总总的问题几乎都与蛋白打发有关。
那么鸡蛋的打发分为两大类：蛋白打发和全蛋打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打入后产生泡沫，从而增加表面积；蛋白还含有一种黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。
蛋白的打发有一定的难度，适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。
❶.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。
❷.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。
❸.用电动打蛋器的一档，搅打约1分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入1/3的细砂糖。
❹.将电动打蛋器调制三档（中档）继续搅打，搅打约1分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。
❺.再加入1/3细砂糖，开启三档继续搅打。
❻.搅打约1分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。
❼.加入剩下的1/3的砂糖，继续用三档搅打。
❽.在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发（也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。
❾.继续用三档搅打1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发。
1.打发正确烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打发至九分，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几道裂痕。
如出现裂痕过多，说明打发的时间不够，这样的蛋糕膨胀得高，缩得越快。
2.打发错误：打发过度的的蛋白霜，大量的蛋白会黏在打蛋头上，蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织，这样的蛋白霜制作出来的蛋糕干燥，膨胀度也不高。
3.打发错误烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白如打发至10分，烤出来的蛋糕膨胀度不高，表面几乎无裂痕。
而制作普通的蛋糕，蛋白就要打发至10分发，才会烘烤出不开裂的蛋糕。
* 打发蛋白常见问题
❶.蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋易打发，但稳定性差，所以打发蛋白需要用到冰箱冷藏鸡蛋。冷藏的鸡蛋更易分开蛋白和蛋黄，因为蛋白温度低，更能打出细致的气泡。
❷.打发蛋白为什么要加点白醋和柠檬汁或塔塔粉呢？
因为蛋白属于碱性的，添加一些酸性物可以使它更易发泡，但要注意的是不能添加过多，以免酸味过重。
❸.蛋白打发为什么砂糖要分3次放入不是1次放入？
因为1次性放入其中，砂糖会抑制蛋白中蛋白质空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成3次更难打发，相较于1次全部放入，比分3次会产生更多的气泡，体积也会更加大。
02 淡奶油的打发及注意事项
未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体，经打发之后，一般称为发泡鲜奶油。
打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料。
* 打发淡奶油案例
材料：动物鲜奶油200克，细砂糖20克。
❶.取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。
❷.开启电动打蛋器4档（高速）开始搅打。
❸.刚搅打三分钟时，奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍，但仍为液体，提起打蛋头，奶油如水般快速流去，无法挂在打蛋头上。
❹.继续搅打约两分钟，奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。
❺.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。
❻.奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发。（适合做慕斯蛋糕）。
❼.六至八分发的奶油，侧起打蛋盆，仍然会有流动的状态。
❽.继续高速搅打2~3分钟，鲜奶油的纹路会更加清晰明了，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。（适合做蛋糕抹面或是内馅）。
❾.继续用高速搅打2~3分钟，鲜奶油变得更加坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。（适合做裱花蛋糕）。
❿.十分发的奶油，倒扣打蛋盆，呈纹丝不动的固态。（用作裱花）。
❶.动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上，食用前要摇匀再倒，使用电动打蛋器效果会更好，打发中途要停机一分钟再继续搅打，否则容易烧坏电机。
❷.打发鲜奶油为什么要隔冰水？
因为高速搅打会产生热量，造成奶油不光滑。没有冷却的奶油色泽偏黄，看起来粗糙松散，隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实，稳定性更好。
❸.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长？
鲜奶油所含的乳脂肪成分不同，打发所需要的时间也会不同，乳脂肪含量高的鲜奶油，脂肪球的数量较多，打发时撞击比率更高，可以更早的形成打发状态。
❹.打发后的鲜奶油用不完怎么办？
