【超强干货！面包制作过程中发酵的干货合集！一定要认真看喔~】

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对于一款单品来说只要照着做总是不会错的

但是想真正的了解面包可不是那么容易

面团的发酵、揉制、材料的添加

以及温度的控制，可是非常关键的哦！

今天北京新东方烹饪大兴校区西点老师

给大家总结

面包制作过程中面包发酵的干货合集

让你更详细全面的了解，一定要认真看喔~

本期导师

面团的发酵是一个复杂的过程，以酵母菌的生长代谢为主要活动，主要目的是为了使各种菌种产生繁殖、生长、代谢等一系列过程，由此会引起面包组织一系列的变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等，它是面包制作过程中的关键步骤。

基础发酵的基础工艺

基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键性环节，其主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到更好的状态。

○盛放工具

盛放面团的工具常称为周转箱，面团在放入之前，需要在周转箱中擦上一层薄油或者喷上一层脱模油；面团放入之后，需要将面团的表面整理光滑。盛放工具的大小要与面团的大小相配合，即不能将小面团放入过大的箱子里，否则面团有可能因为重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨胀；也不能将大面团放入过小的箱子中，因为面团会向四周膨胀，挤压容器。

○置放环境

酵母菌以及其他菌种生长对温度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35℃~38℃，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26℃~28℃。

从酵母菌产气和持气能力来看，酵母菌的生长温度也不宜过高。在稍高温度下，酵母菌能在短时间内产生大量的气体，这些气体的量超出了面团的保持能力之外，也就是面团的持气能力降低、发酵耐力变差。

同时，面包发酵过程中也需要注意湿度的问题，如果湿度过低，面团表面会由于水分的蒸发而产生干燥结皮，影响酵母菌的膨胀，继而对产品外观产生影响，一般情况下相对湿度保持在70%~80%左右。

○基础发酵的注意要点

翻面是指面团发酵到一定时间后，重新拾起面团，将四周面团再次先中间部位折起，使面团内部的部分二氧化碳气体放出，使面团的整体体积有一定的减小。

最后发酵（醒发）

最后发酵是面团在烘烤之前的最后一次发酵，也称醒发。面团在经过整形之后，已经具备一定的形状，最终发酵可以使面团内部因为整形而产生的“紧张状态”得到松弛，使面筋组织得到进一步增强，改善面团组织内部结构，使组织分布更加均匀、疏松。

同时，最后发酵可以帮助面团进一步积累发酵产物，使面团产生更多丰富的物质来增添成品风味，达到面包所需要的体积大小。

○最后发酵的注意要点

1.根据基础醒发的结果调整最后发酵

在最后发酵过程中，时间和温度同样是发酵考虑的重要因素。但因为“最后发酵”是面团制作的最后发酵阶段，所以面团烘烤成形的内部组织结构等与其有着非常大的影响。如果前期基础发酵过程中面团醒发不足，那么就可以在最后发酵阶段延长发酵时间，使面团内部组织达到合理结构。但是如果前期已经发酵过度的面团，后期就无法使用并制作了，可以用于充当老面团使用。