身在烘焙行业，我们总是会不可避免的遇到很多问题，让人万分困扰，就好似相同的配方，可到了不同人手里，做出来的口感就不一样... ...
“你家的蛋糕为什么这么好吃，明明用的配方就是一样的呀。”
是不是很多甜品爱好者都有过这样的疑问呢？其实有时候这并不只是技术的原因，可能只是你的搭配方法有问题。
你知道吗，其实奶油并不只有一种，不同的奶油做出来的蛋糕口感造型也不一样。这一次，跟着北京新东方烹饪大兴校区一起重新认识中国裱花蛋糕原料——奶油。
▽
烘焙原料的进步是行业发展的必然选择，蛋清奶油的出现让人们认识了奶油蛋糕，进而追求奶油蛋糕好的造型，植脂奶油的诞生很好地改善了奶油的塑形性，但是随着人们生活水平的提高，对于健康饮食的要求越来越高，人们开始更多地追求食物的“本味”，于是动物脂奶油成为市场的宠儿。
在烘焙行业发展的三十年间，烘焙原料的进步反映出人们对健康问题的关注，追求纯天然、无添加的产品，因此，未来食品原料的趋势会朝着健康的方向发展，而不健康的产品终将会被淘汰。
蛋清奶油是中国西点行业较早使用的奶油，从1985年就开始广泛应用，蛋清奶油的制作和意式蛋白霜类似，将蛋清打发后，冲入糖浆，打发至鸡尾状即可。因其成本低廉、打发量大的特点，广受西点店的喜爱。
蛋清奶油是用蛋清支撑起来的，在打发完成后，应避免外界温度和湿度的影响或是长时间的放置，否则造型就会塌掉（尤其是夏天），所以做好的蛋清奶油蛋糕要放置在冰箱中储存。虽然蛋清奶油容易塌，但是它可以经过反复的打发，利用率非常高。
1992年人造麦淇淋奶油出现，麦淇淋是由植物种子中提取出的油经过氢化，成为固态的脂肪。它的出现是因为19世纪中期黄油的稀缺，在麦淇淋的制作中加入了乳化剂、色素等添加剂。麦淇淋奶油的塑形性比蛋清奶油强，但是低温会影响它的操作性，因此非常适合夏天使用。
麦淇淋奶油的成本比蛋清奶油略高，尽管如此，它的出现仍然替代了蛋清奶油的市场，蛋清奶油口感太甜腻，而麦淇淋是油脂类产品，口感好，香味更浓郁，具有极佳的塑形性，做出的造型非常美观。麦淇淋奶油适合量化生产，提前三四天做好后，冷藏储存，需要时直接包装即可，十分方便快捷。
1995年前后，中国台湾的蛋糕店开始进入大陆市场，真正将奶油带入了大陆，较早进入的是动物奶油，由于动物奶油成本太高，市场上需要一款价格低廉、可塑性强的奶油，于是植脂奶油便诞生了。植脂奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，加入大量添加剂来改善口味。
植脂奶油中因为加入很多添加剂和香料，奶油口味十分香甜，深受大众喜爱。为了搭配奶油轻盈的口感，戚风蛋糕胚开始出现，松软的蛋糕胚和清爽香甜的奶油构成非常适合的搭配。
随着生活水平的提高，人们更注重营养、养生和健康的问题，动物脂奶油就应运而生了，成为中国烘焙市场的主要产品。
动物奶油是由牛奶的脂肪中分离获得的，相较于植脂奶油更健康。它的出现带动了很多相关产品的出现，应用领域非常广泛，但是塑形性欠佳，不适用于蛋糕装饰。正是由于这种特性，动物奶油更多地运用于以馅料为主的西点中，或是将它做成慕斯的状态来增加塑性。
打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动。
上一篇：【丁朋】
下一篇：【罗星亮】
