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可颂配黑咖啡，是法国人的传统早餐。
它外酥内软，充满着迷人的香味！经典电影《蒂芙尼的早餐》中，赫本也是一手咖啡、一手可颂，然后开启一天的美好生活！
可颂面包起源于维也纳。1683年，为了纪念哈布斯堡家族的守备军击败奥斯曼土耳其，于是用土耳其军旗中的新月图案做成了面包。它最大的特点是酥脆的外皮。又香又酥，一边吃一边掉下外皮的屑就是面包酥松的证明。
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可颂作为一种常见面包并不难入门，但是要做出层次分明，口感酥脆，香甜扑鼻的可颂却并不简单。在制作过程更是常常会出现各种状况。
今天和大家分享一些可颂制作中常会出现的疑问。以后做可颂都能用到，一定要收藏起来~![]()
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1、在擀薄法式羊角面包面团的过程中，面团变软了，此时该怎么做？
法式羊角面包面团在折入与成形的操作中会变软，其原因在于面团内黄油变软，而黄油一旦融化，就会失去可塑性，所以应先在冰箱内冷却一段时间后，待黄油温度降低，再进行操作。将折入黄油的法式羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低的28-30℃的环境中进行最后的醒发，可防止黄油渗出，一旦温度高于此设定温度，那么黄油会渗出，从而滴到烤盘上，如果真的出现上述情况，那么烘焙好的面包就会出现一股油脂味且面包形状不完美。3、折叠面团的次数不同，对烘焙出的法式羊角面包会有怎样的影响？
答：折叠次数过少，面层粗糙，折叠次数较多，层次看不清楚。在法式羊角面包中，黄油量占面粉量的50%。这款面包是通过面团与黄油相互折叠，折入形成的。分层失败的法式羊角面包，其黄油层在烘焙阶段发生破裂，面包就像用黄油炸出来的一样，食用起来就如同吃馅饼的感觉，失去了口感。
4、烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂，这是什么原因造成的？
答：成形时，若将法式羊角面包的面团卷压得过于紧凑，则烤制时其表面易发生断裂。揉好的面团本身过硬，最后醒发不足，也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。
5、烘焙好的面包出现倾斜倒塌的状况，这是什么原因造成的？
在法式巧克力面包的成型过程中，用面团包裹好巧克力后接合处朝下，将面团放置在烤盘上。最关键的一点是接下来要对面团进行按压，在最后发酵过程中，接合处会过于膨胀，从而导致面团底部不平，烤制出的面包出现倾斜倒塌的状况。
6、制作巧克力面包时，可以使用市场上出售的那种巧克力吗？
答：不可以，若使用市场上出售的普通巧克力的话，在烘焙过程中，巧克力会融化渗出来。在制作法式巧克力面包时，若使用市场上出售的普通巧克力，在烘焙面包时巧克力会受热融化成液体，从面团中渗出流入到烤盘上，又因烤盘温度过高，会烤塌巧克力，巧克力在50℃左右会全部融化成液体。![]()
在反复折叠的操作中，会形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增多，就会使擀压工作变得难于进行，烘焙出的面包口感发硬。所以有必要将面筋蛋白的量控制在最小限度内。那么，我们可以先将面粉与黄油进行混合，使面粉颗粒表面形成一层黄油膜，这样就可以抑制面粉颗粒吸收水分从而达到间接控制面筋蛋白形成的目的。此外，还可以在和面时略去对面团的拍打操作。
在制作法式羊角面包时，通常是先将面团在26℃的温度下醒发20min，之后再放入5℃的冰箱内再次醒发12h，待冷藏醒发结束后，面团的温度可大约降低至5℃。因低温发酵会抑制酵母的活动，所以这样的醒发是十分浪费时间的。这是因为如果不对面团进行冷却，在之后的折入工序中，随着面团温度上升，黄油就会变得稀软，从而使得烘焙出的面团失去层次感。在折入工序中，由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量，所以在冰箱内进行醒发时要注意使温度降低。这样就可以做到防止黄油变软了。
9、擀薄折入用黄油时，薄片黄油不能形成正方形，该怎么办?
答：拍打黄油直到其软化到类似黏土的程度，之后再擀薄黄油。黄油处于冷却固体状态时，是很难用擀面杖擀薄的。因此，可在擀压开始时，先用擀面杖拍打黄油至适于拉薄时，可有意识地朝正方形的方向擀压黄油，形成漂亮的形状。用擀面杖擀压黄油的过程中，黄油之所以可以变成可自由伸长的类似于黏土一样的状态，是因为其自身的可塑性。![]()
只要黄油处于理想温度带（13-18℃），就可以发挥其自身的可塑性。但是，由于进行折入操作时，黄油经常是随着面团一起被擀压的，所以即使降低到10℃，也能够轻松地完成擀压工作。![]()
好了，看完这篇文章后
是不是觉得可颂也没有那么难啦
