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咱都不能忽视![]()
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传导
面包的烘烤是面包制作的最后一个工序。烘烤有三种传热方式，面团放入烤箱中，通过传导、对流和辐射三种传热方式，从“生”到“熟”，是面包制作的关键环节。
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对流
对流是只针对液体与气体的热的传导现象，气体或者液体分子通过受热产生膨胀与移动，进行热的传导。
自然条件下的对流存在于每种烤箱中，但是风炉中有强制对流的装置，这种炉子会帮助能量较高的气体或者液体分子向能量低的部位快速转移与传递，使产品快速熟化。![]()
所以一般情况下，使用风炉烘烤的产品要比平炉时 间短一些或者温度低一些。
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辐射
辐射是指物体以电磁波方式向外外传递准能量的物理过程，远红外线烤箱就是利用电磁波的方式进行热辐射。
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因为每种物体都可以进行热辐射，只是辐射的能量大小不同而已;即便没有强制吹装置，风烤箱内部也存在自然对流，会产生对流传热;只要存在温度差，传导就能进行，不过在固体中，热传导是最直接的，在液体和气体中，传导与对流同时进行。
在一般情况下，传导是面团最主要的受热方式；对流能加快面包的热制时间；辐射对面团制作起辅助作用。
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制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。![]()
面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。![]()
入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。![]()
蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。![]()
切蛋糕时还有一个很重要的问题，就是粘刀，这往往使我们切出的蛋糕惨不忍睹。解决这个问题，就需要把刀在火上烤一会，等刀烤热之后再切，就不会再出现粘刀的问题。这个方法可以用来切蛋糕卷，对于其他蛋糕也同样适合哦！在卷蛋糕卷的时候，我们用到的纸张尽量要选薄而坚韧的材质，这样会更好的去定型，也更有利于我们去操作。如果要使用蛋糕片的底部来作为表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面。![]()
天气热了起来，私房店的甜品该如何保存，才能让其口感不受影响？西点店冰箱的选用不能选用风冷的冰箱，会把产品中的水分抽干，不能保持原有的口味。冰箱中不能放置带有刺激性气味的材料或食物，避免串味。慕斯蛋糕在店面中甜点师通常会提前一天将慕斯做好，送进冰箱冷冻成型，第二天再取出脱模，装饰售卖。如果出现第一天做的数量较多，第二天又无法售卖完的情况，则在第二天开始时店长就应该估算一下当天能售卖多少块，就脱模装饰多少块，再放进 3℃ ~6℃展示柜中，进行软化，直到店面开始营业。剩余的蛋糕不要脱模，而是用保鲜膜将其密封包裹住；或者放进密封袋中，尽量排出内部的空气，放进冰箱中冷冻，可以保存半个月之久，等到需要的时候再进行脱模装饰售卖。将冷冻成型的蛋糕密封包裹起来，就是为了使蛋糕中的水分不会流失，并且不会吸收其他的味道，充分保持蛋糕原有的风味。放进展示柜中的甜点蛋糕，必须要在当天售出，尽量不要将展示柜中的产品放置了一夜之后再进行售卖。 -->
