“mousse”
一词起源于法语
让人心尖为之一颤
那么，如此可爱又迷人的慕斯
/01.基底材料 /
基底的角色通常由各种基础酱料担任，根据想要的口感和口味进行选择。
/02. 发泡材料/
香缇奶油是绝大多数慕斯的好伙伴，它能提供细腻的口感和浓郁的乳香。而当你需要调节慕斯的质感时，就该蛋白霜登场了。
用蛋白霜替代一部分香缇奶油，可使慕斯口感更轻盈，像羽毛一样拂过食客的味蕾。通常使用较多的是意式蛋白霜，操作相对简单且状态稳定。
/03. 口味及口感材料/
主味材料负责提供慕斯的基本口味，果蓉、巧克力、奶酪等都是常见的主味材料。而单一的主味总归有点乏味，这时就需要加入风味材料来增加慕斯口味的层次感以及衬托主味。
使用得当的话，风味材料会是整个慕斯的亮点。
通常使用香气鲜明的原料，如柠檬汁、酒类、茶等材料，以及薄荷、罗勒、香茅等香料。口感材料则相当于慕斯中的小彩蛋，鲜明的差异感会让食客眼前一亮。
通常选择的是与主味契合且口感与慕斯主体对比强烈的原料，如水果慕斯中的果粒，乳酪慕斯中的柠檬皮屑等。
/04.甜度材料 /
各种糖类都可以提供甜度，但常用的一般是细砂糖。糖可使慕斯更为细腻、柔软，弹性更强，并且由于糖的吸湿性，还能帮助锁住慕斯中的水分，使慕斯口感更加稳定。
/05.凝固剂 /
除吉利丁外，琼脂、NH 果胶和可可脂也可以起到凝固作用，口感各有不同。
了解过了慕斯的基本组成，相信你已经摩拳擦掌想要投入制作了。
但亲自动手之后你可能会发现各种各样的问题，下面让我们一起来了解一下常见的失败情况和原因。
○ 关于慕斯失败的答疑 ○
01.慕斯出水是什么原因？
首先检查配方中含水原料与吉利丁的比值是否正常，如果有问题则适当减少含水材料比例，或者增加吉利丁的用量；其次，基底的选择是否正确，制作是否成功；最后，回忆操作过程，慕斯脱模后应立即装饰并冷藏，反复冷冻也会导致出水；另外吉利丁未完全融合也会造成慕斯出水的情况。
回忆操作过程，粉类材料有没有过筛？巧克力或奶酪有没有完全化开？操作前奶酪有没有软化到位？吉利丁是否完全泡软，是否完全化开并与慕斯糊混合均匀？如果原料中有蛋黄，有没有温度过高煮出蛋花？有没有过筛？蛋黄操作前有没有贴面保存或者与一部分糖先行混合？淡奶油是否打发过头？加入淡奶油时面糊的温度是否合适等，合理规范的操作才能做出细腻的好慕斯。
03.慕斯蛋腥味 / 奶腥味很重怎么办？
首先检查原料是否新鲜，不新鲜的蛋或乳制品会有很重的腥味。适当添加酒类或柠檬汁可以很好地去除腥味，但要注意添加量，液体材料过多会影响吉利丁的凝固效果。其次，蛋类杀菌不到位也会导致腥味较重，重新进行杀菌操作即可。另外卫生问题也会造成这一情况，操作前应检查原料、工具和设备的卫生。
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