【烘焙小白们认真看！蛋糕卷制作中常见问题答疑！】

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吃过蛋糕卷的亲，

想必一定对它柔软的口感

久久不能忘怀

松软的蛋糕卷，

裹挟着丝滑奶油和新鲜水果肉

一抹醇香、一丝清新

一口下去，大大的满足

今天北京新东方烹饪大兴校区

就给大家罗列一些

在蛋糕卷制作过程的常见疑难问题

烘焙小白们可要认真看哦！

■ 制作蛋糕卷常见问题答疑 ■

Q:为什么我做的蛋糕卷会出现开裂呢？

原因1：蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

原因2：烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂。所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。

原因3：卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。

原因4：切片时导致开裂

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

原因5：蛋糕体没有确实烤透，造成蛋糕体太湿

注意：

1、减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。

2、卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。

Q: 为什么我做的蛋糕会鼓出气泡？

解决办法：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。

Q: 为什么蛋糕卷会掉皮/发粘？

解决办法：蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。

注意:

1、表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。

2、用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。

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