最近发了很多甜品的配方
很多关注我们的烘焙萌新们
瞬间不淡定了
单纯的配方不够用啊
烘焙爱好者们都刚入门，
在看配方的时候都很懵
“为啥面糊要放冷冻箱？”
“色粉怎么加入？”
“上白糖是细砂糖吗？”
“白玉粉是什么粉？”
... ...
啥都不清楚，不知道从何下手
别慌，今天北京新东方烹饪大兴校区
就来为大家答疑
当你搞清楚原理之后
每次制作都加入新的灵感
这样做出来的甜品才能
在众多甜品中脱！颖！而！出！
而在这其中问题最大的莫过于
那就是在甜品制作过程中
面糊冷冻与否的差异
首先我们要理解的是
面糊在冷冻阶段
发生了什么样的变化
这样就比较容易理解
为何有些特定甜点食谱
需要放到冰箱冷冻
在冰凉静置过程中面糊产生的变化
面糊中的水份 (如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…)，能有足够时间彻底进入面粉分子中。
这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。
但并非所有面糊都应该或适合这么做，全要看配方设计的诉求。
例如：添加膨胀剂 (特别是用了烘焙小苏打粉) 的面糊，然后液体中又有明显酸性液体时（如果汁、优格…)。
这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用，这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体，提前被消耗掉了。
导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足，适得其反的烤出扎实蛋糕。
另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉) 的面糊，也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。
这类的面糊经不起静置，因为静置越久消泡愈越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)
最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊，大多是高液体含量的，例如可丽露或可丽饼面糊 (千层蛋糕面糊)。
以消除筋性为目的的静置
某些混拌过程 (如液体与面粉结合后，又历经高速打发混拌) 会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性。
此时透过长时间的静置，则可抵消掉面筋的联结力，因此透过冰凉静置，或多或少能达到降低筋性目的。
只静置而不冰凉
需要冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材，如不是在低温状态中容易酸坏，因此通常要静置超过2小时以上的面糊，多需要进入冰箱保鲜。
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