【边角料变身网红蛋糕！控制店铺成本，提升产品利润技巧大公开！】

不仅是个人和私房会遇到这样的问题

就是蛋糕店，也会有同样的困扰

蛋糕店每天卖出很多单品

每种甜品的原料、储存方式不同

保质期不同、为了保证口感

一般蛋糕的赏味期只有1-2天

同时为了保证蛋糕的造型好看

会切掉一些边角

如果能善用这些边角料，合理利用手边的原材料恰恰可以很好地控制成本，很多资深西点师傅们常常深谙此道，所以他们通常会将边角料碾碎后加入到蛋白霜中制作成饼底，以此来增加蛋糕风味，降低成本。

还有别出心裁的店铺会换个思路，将原本大家都嫌弃的边角料，摇身变成网红蛋糕便当，加上新鲜水果，让顾客欲罢不能！

一些店铺处理边角料、剩余食材的好方法，或许可以给大家一些灵感！快跟北京新东方烹饪大兴校区的老师们一起来学~

许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹，在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心，可以变成美味的甜点。

 # 达克瓦兹 # 

 配方：

蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、寒天粉2g（海藻提取物，和琼脂差不多）、杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g

 制作过程：

1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜

2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里，抹平，拿走模具，撒两次糖粉

3、间隔五分钟，让糖粉渗透到面糊里，入炉180℃，烤12分钟左右即可，等凉了就挤夹心，夹心一般是各种口味黄油霜（Crème au beurre ）或者甘纳许。

帕夫洛娃（Pavlova），这是一款澳洲甜点，实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼，难度跟打发法式蛋白霜差不多，它的做法简单颜值又高，很适合作为聚会点心。

因为一般比较甜，所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道，吃起来外面是一层糖壳，里面是很软的棉花糖。

天使蛋糕，无蛋黄版的海绵/戚风，颜色洁白，口感较Q韧，是解决3个及以上蛋白的好方法。

传统的天使蛋糕是无油无水的，做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤。现在也衍生出加植物油和牛奶的版本，做法跟普通戚风一样。

 配方：

吐司边角料适量、淡奶油200ml、鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g

 制作过程：

1.黄油隔水软化备用；烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内。

2.淡奶油、鸡蛋、砂糖，混合一起，搅拌成蛋奶液。

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