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在讨论吐司前，我们要先了解吐司的定义。

很多说法会说配方的成分应该用高筋面粉，不能用法国粉；或者是黄油的用量必须要在什么样的范围之内等等很多的限制。

其实吐司的定义很简单：你把面团放到吐司模具里面烤出来的面包就是吐司。

也就是说——吐司不是依照面团的种类或成分来区分。

不管是哪一种类型的面团，只要是用吐司模烤出来的面包就叫吐司。

山形吐司

我们会把不盖盖子直接烘烤的吐司称为山形吐司。

由于山型吐司是不带盖烤的，所以最终发酵一般是发到模具的8-9分满，会综合考虑面包制作方法、面团所含材料这些因素；再结合用手轻压面团表面，面团回弹的程度和速度来判断是否结束最终发酵。

山形吐司的优缺点：

由于山形吐司没有盖子，所以不论是发酵还是烘烤，面团都会继续膨胀到一定的高度，形成突出的山峰。

没有模具的阻碍，面包气孔组织就会比较蓬松，这样的结果就是，山形吐司的组织轻盈且柔软。它的缺点是由于需要不断膨胀，因此发酵时间比较长，更费时间。

方形吐司

方形吐司通常带着盖子烘烤，最终成品出来后，是一种方形状态的。

方形吐司对面团入模重量要求比山型吐司严格一些，分割面团时一定要注意。

以450g吐司模具为例，分三个面团。每个面团重量为150g，最好不要起出太多模具规定的重量，否则过多的面团会导致沉积，烘烤好的面包溢出模具等等情况。

方形吐司在最终发酵的时候通常只需要醒至模具的7、8分满就可以入炉去烘焙了。

同时由于方形吐司带盖密闭烘烤，水分相对不易流失，因此面包内部组织含水量也会比山形吐司稍高一点点。

也因为方形吐司形状规整，组织均匀，进行加工时切除的部分比山形吐司少，所以多用于制作各口味的三明治。

吐司也讲究制作工法，我们经常用到中种法、隔夜中种法、直接法、烫种法等等，不同工法做出来吐司口感和风味也各有不同。

接下来我们就看看吐司常用的4种制作工法吧~

中种法

中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团

先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜后进行2次发酵

优点：组织柔软细腻，口感会非常松软

缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时

直接法

直接法是将全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成面团后，进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式

优点：制作简便快捷，耗时短

缺点：面包老化速度快，口感偏粗糙

隔夜中种法

为了延长发酵时间，增加面包香味，将中种面团放置30℃发酵约1小时后，转到2～5℃的冷藏环境内发酵12小时后使用的方法成为隔夜中种法

优点：比普通中种法组织更加细腻，保质期更长

缺点：操作复杂，制作起来比较耗时

烫种法

烫种其实利用的是淀粉糊化的原理，先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉当中含有的淀粉充分的糊化，当淀粉糊化后，它能锁住更多的水分

优点：延长保质期

缺点：操作略有难度

平常在制作吐司的时候，同学们总会遇到各式各样的问题，今天我们就一起来分析一下，出现这些问题的原因，以后就知道如何避免啦！

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