酵母揭秘
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你真的了解酵母吗？
我们都知道，平时所食用的馒头、包子、面包等食品都离不开酵母的作用，除了使产品膨松外，还可以产生特殊风味。
但其实酵母的种类很多，用于面包发酵这类酵母只是一种，现在市面上的酵母种类可以说是五花八门，茶酵母、酿酒酵母、饲料酵母、产香酵母、药用酵母、美容酵母等，已被应用于各个行业，不再仅仅局限于食品行业。
下面我们就来深入了解一下这个功能强大的生物吧。
你将学习到以下知识
一、酵母的生物特性
二、酵母的分类
三、酵母发酵的原理
酵母的生物特性
烘焙中所使用的酵母是一种椭圆形的肉眼看不见的微小单细胞微生物，它是一种兼性厌氧性微生物，意思也就是说它能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸。
多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁），这也是我们平时行业中制作天然酵母液的酵母来源。还有一些酵母会在昆虫体内生活。
酵母的繁殖分为无性繁殖和有性繁殖，而酵母的繁殖需要碳源供给生长的能量，也就是我们所说的糖了。
酵母的分类
烘焙用的酵母在分类学上归于啤酒酵母，属于食品加工用酵母中的面用酵母，在工业生产中的分类有以下几种。
2.1 根据酵母含水量分类
（1）液态酵母
液体酵母由酵母经纯种培养和大生产扩大培养后离心脱水洗涤而成的乳液状酵母，含水量一般为80%~86%，需在2~10℃下保存。这种酵母使用方便，但由于含水量大保存期短，也不便于运输，所以市场上很少见到。
（2）鲜酵母
鲜酵母又称压榨酵母，是由酵母乳液经压榨脱水制成的。鲜酵母含水量一般在66%~70%，需在0~4℃下保存，其保质期一般在6周左右，开封后保质期会变短（不同品牌的鲜酵母含水量和保质期存在一定的差异性）。
鲜酵母因为其含水量较大所以同等重量鲜酵母活性较干酵母要低，所以在使用中用量较大，是干酵母的1-2倍（一般市场上为了加速发酵会使用3倍的量），但与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。一般制作冷冻面团会选择使用鲜酵母，其耐冻性要优于干酵母。
（3）半干酵母
半干酵母的含水量大约为25%左右。半干酵母可以在-18℃条件下保存，可以和鲜奶油等其他冻品放在一起，方便使用。
半干酵母活细胞数高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其发酵活性更强。冷冻保存最多可以保存两年，但即使冷冻保存2年，也只有10%的酵母菌会死亡，耐冷性极佳，适合长期保存的冷冻面团，开封后的使用期限也很长。
半干酵母的使用量和干酵母是一样的，制作产品时相对于干酵母可以按1:1的比例添加半干酵母。
（4）干酵母
干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色或 浅棕色。干酵母含水量一般在4%~6%，可在常温下保存2年左右。干酵母容易储存和运输，使用也很方便，活性较高，发酵时间短，用量少，所以能被广泛应用。
2.2根据活性不同分类
（1）活性酵母
（2）即发酵母
即发酵母也叫速发酵母或高活性酵母，发酵力较高，发酵速度快，用量少，是目前主流的酵母种类。
2.3根据酵母用途分类
（1）高糖酵母
高糖酵母可以耐受较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，一般适用于8%含糖量以上的面团发酵，如甜面包、甜糕点等。
（2）低糖酵母
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